Montag, 22. Juli 2019

Eierschwammerlterrine



Was tut man, wenn man gebeten wird, zu einem Fest die Vorspeise für mehrere Personen mitzubringen?  No man schaut bei der Turbohausfrau nach und überlegt, wie man ein bereits erprobtes Rezept umbauen kann. In diesem Fall habe ich meinen Schwammerlstrudel hergenommen und eine Terrine draus gemacht. Dann habe ich noch meine Salatwand abgeerntet, dazu eine Vinaigrette im Glas mit Schraubdeckel mitgenommen und Nussbrot eingepackt. Vor Ort war die Vorspeise dann im Handumdrehen fertig. So mag ich das!



Vorspeise für 8 Personen

250 g Eierschwammerl
1 TL Butter
1 Schalotte
1 EL Petersilie, gehackt
1 EL Liebstöckl, gehackt
Salz
weißer Pfeffer (ich: Melange blanc)

Hühnerfarce:
1 Hühnerbrust mit ca. 300 g oder 300 g ausgelöste Hendlhaxen,  ohne Haut gewogen
200 ml Schlagobers
Salz
weißer Pfeffer (ich: Melange blanc)

Außerdem:
Bratenthermometer
Rehrückenform
Öl
Klarsichtfolie
ofenfeste Form, die so groß ist, dass man die Rehrückenform reinstellen kann


Die Eierschwammerl säubern. Ich wasche sie immer rasch, weil ich es sonst nicht zusammenbringe, den ganzen Wald aus den Schwammerln rauszuputzen. Wenn man große Eierschwammerl hat, zerteilt man sie in kleinere Stücke.

Die Butter schmelzen. Schalotte fein hacken. Schalottenwürferl in der Butter anschwitzen, aber keine Farbe nehmen lassen. Hitze hochdrehen, Schwammerl dazugeben und trocken rösten. Sollten die Schwammerl dennoch Flüssigkeit abgeben, so lange weiterrösten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Salzen und pfeffern. Die Hälfte von Petersilie und Maggikraut unterheben. Auskühlen lassen.

Für die Farce die Hühnerbrust in kleine Stücke schneiden. Im Cutter unter Zugabe von Schlagobers zu einer cremigen Masse zerhacken. Durch ein feinmaschiges Sieb streichen, salzen und pfeffern. Die zweite Hälfte der Kräuter einrühren.

Die ausgekühlten Schwammerl unter die Farce rühren.

Backrohr auf 150 Grad Umluft vorheizen.

Rehrückenform mit Öl ausstreichen, die Klarsichtfolie lässt sich dann sehr gut in der Form fixieren und flattert nicht durch die Gegend. Die Folie muss mehr als doppelt so lang wie die Form sein, denn man muss die Terinne oben mit der Folie verschließen.
Farce-Schwammerlmischung einfüllen und die Folie gut zumachen.

Wasserbad in einer ofenfesten Form vorbereiten, Rehrückenform hineinstellen und alles ins Rohr transferieren. Bratenthermometer in die Hühner-Schwammerl-Masse stecken. 35-45 min garen. Man sollte schauen, dass die Terrine eine Temperatur von 75 Grad erreicht, dann ist das Huhn gar.

Aus dem Rohr nehmen, auskühlen lassen. Dann wäre die Terrine theoretisch bereit, um serviert zu werden. Bei mir hat sie über Nacht im Kühlschrank auf ihren Einsatz gewartet.

Aus der Folie wickeln, in Scheiben schneiden. Mit Blattsalaten und deftigem Brot oder kräftig geröstetem Baguette servieren.


Die Rehrückenform würde eine größere Menge von der Terrine fassen. Also falls jemand für noch mehr Menschen kochen mag, macht die doppelte Menge. 

Es ist eine Vorspeise, mit der man die Leute gscheit beeindrucken kann, durfte ich feststellen. Schmeckt aber auch wirklich ausgezeichnet!

Sehr gut passt zu den Blattsalaten eine Vinaigrette mit Kernöl. Man könnte auch noch ein paar geröstete Kürbiskerne über den Salat streuen, sodass da auch noch etwas Knuspriges auf dem Teller ist.


Kommentare :

  1. Ich glaube, ich muss Dich dringend mal einladen, damit Du das mitbringst ;-).

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  2. was für ein schönes Rezept, auch der Strudel!!
    Die Terrine gefällt mir mit dem Hendl und ohne Aspik o.ä...
    lg

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    1. Aspik ist eh gut und schön, aber im Sommer ein bisschen zu oft zu sehen. Als wäre kaltes Essen nur mit Aspik möglich.

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  3. Sehr ganz fein, und reizt mich unbedingt zum Nachmachen- wir mögen doch Pfifferlinge so sehr.

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    1. Ich bin gerade in Kärnten und an jedem Eck kriegt man die geradezu nachgeschmissen. Ich bin fast traurig, dass ich hier nicht kochen kann.

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  4. Eine edle Vorspeise, die mich hier anlacht. Ich kann mir gut vorstellen, dass sie wunderbar angekommen ist.
    Liebe Grüße
    Sigrid

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  5. Sehr verehrte Turbohausfrau, das klingt sehr interessant, würde ich gerne nachbauen. Eine Frage zum "Cutter": Meinen Sie einen Mixer oder Moulinette? Wird das Fleisch nicht zu heiß? Ich habe schon gelesen, dass man das mit Eiswürfeln mixen soll .... ? Danke für sachdienliche Hinweise ;-) Grüße aus dem heißen München

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    1. Liebe(r?) lihabiboun,
      Ich mache das einfach in der Moulinette. Ich habe das auch schon oft gelesen, dass man Eiswürfeln verwenden soll, aber ich denke mir dann immer, Eis würde alles verwässern, daher habe ich es bisher immer ohne Eis gemacht.

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  6. Danke liebe Turbohausfrau und: ich bin eine Frau.

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