Mittwoch, 29. April 2020

Nussbeugel



Eine Leserin hat mir letzte Woche einen Kommentar hinterlassen, dass man als Österreicherin zu einem Strudel nicht Kuchen sagen darf, sondern das heiße Beigel. Das hat mich ratlos hinterlassen, denn Beigel kannte ich nicht. Aber Beugel sehr wohl, allerdings ist das kein Studel. Es sind bitte noch keine Beugel auf dem Blog zu finden! Dabei Lieblingskipferl sozusagen. Nämlich viel Fülle, dünne Germteighülle. Genau so mag ich das. Die Form ist übrigens sehr charakteristisch: Die kleinen Kipferl werden nicht wie ein Halbmond geformt (siehe Mürbe Kipferln), sondern die spitzen Enden werden nach innen geknickt. Manche Bäckereien knicken Beugel einfach in der Hälfte ab, sodass quasi ein V entsteht. In jedem Fall werden Beugel gebeugt, daher auch der Name.

Das Rezept hat keine bestimmte Quelle. Die Nussfülle ist einfach meine übliche mit weniger Flüssigkeit und ungefähr 1 zu 1 Walnüsse und Haselnüsse. Ich habe einen recht fetten Germteig gemacht, weil der länger frisch hält und wir zu zweit keine 15 Beugel an einem Tag verdrücken. Also können schon, aber sollen nicht ...


Teig
125 g Butter
1 Prise Salz
⅛ l Milch
300 g Weizenmehl, glatt
50 g Backzucker (das ist ganz feiner Kristallzucker, ersatzweise Feinkristallzucker)
3 Eigelb
20 g Germ (frisch)

Fülle
250 g geriebene Nüsse, optimal 1:1 Wal- und Haselnüsse
1 EL Zucker
1 EL Honig
⅛ l Milch
(eventuell Brösel, optimal: Biskuitbröseln)
2 EL Rum (für den österreichischen Geschmack Inländerrum, für Leute, deren Geschmackssinn nicht so kaputt ist wie meiner: guter, nichtösterreichischer Rum)

1 Ei zum Bestreichen


So muss das: Füllung bis in die Spitze!


125 g Butter in ⅛ l Milch schmelzen. Die Milch sollte dabei nur warm, aber nicht heiß werden; passiert das trotzdem, dann unbedingt überkühlen lassen! Diese Mischung in eine Rührschüssel geben, die Germ fein hineinbröseln, die restlichen Teigzutaten dazugeben. In der Küchenmaschine 5 min. auf kleinster Stufe kneten, dann weitere 5 min. auf mittlerer Stufe weiterkneten. Die Rührschüssel mit einem Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) abdecken und mindestens auf doppelte Größe aufgehen lassen, was ca. eine Stunde dauert.

Fülle herstellen: Nüsse fein mahlen. Milch mit Zucker, Honig und Rum aufkochen, die Nüsse einrühren. Dabei kurz weiterrösten und die Fülle zu einer festen Masse verrühren. Auskühlen lassen. Sollte aus irgendwelchen Gründen diese Masse nicht formbar sein, kann man noch einen EL (Biskuit-)Bröseln einarbeiten. Wenn alles ausgekühlt ist, etwa 35 g schwere Rollen aus der Masse formen und auf einen Teller legen. Insgesamt sollten es 15 Rollen werden. Die Rollen sollen spitz zulaufen, da die Beugel bis ganz zum Rand gefüllt sein sollen. Rollen in den Kühlschrank stellen und durchkühlen, was eh nur eine halbe Stunde dauert, weil die Rollen nicht so groß sind.

Wenn der Teig gut aufgegangen ist, mit der Faust zusammenstoßen. Ca. 40 g schwere Teigstücke abstechen und zu glatten Kugeln rollen. Bei mir sind es 15 Stück geworden, erstaunlicherweise waren Fülle und Teig gleich viel, was mir sonst selten gelingt! Man braucht die Arbeitsplatte übrigens nicht mit Mehl bestäuben, da dieser Teig so fettig ist, dass nichts picken bleibt. Die Teigstücke nach einander mit der Hand zu einer Handteller großen Platte formen. Nussfülle auflegen und den Teig schließen. Sanft rollen, damit sich Teig und Fülle miteinander verbinden. Die Enden der Beugel sanft zur Mitte hin drücken. Beugel mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Beugel eine halbe Stunde zugedeckt (Hangerl) ruhen lassen. Mit verquirltem Ei rundherum bestreichen. 25 min. backen. Auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen (also wer kann, sonst zumindest so lange warten, bis die Kipferl lauwarm sind).


So soll das aussehen: eine ausnahmsweise rosinenfreie Fülle wird von dünnem Germteig umhüllt.
Angeblich halten sich Nussbeugel einige Tage in einem luftdicht verschlossenen Gefäß. Ich kann dazu nur sagen, dass man die kümmerlichen Reste am zweiten Tag noch genau so gut essen kann wie am ersten Tag. So viel zum Thema, dass wir zu zweit keine 15 Kipferl an einem Tag essen können ...

Kommentare :

  1. Köstlich, nur her damit. Ob ich das auch hin bekomme?
    Lg aus Wien

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    1. Liebe Frau Mayer,
      das denke ich doch. Ich bin eher die Köchin und weniger Bäckerin, aber das ist mir leichter gefallen als z. B. Brotteig falten.

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  2. Die schmecken sehr gut! Hab gleich das Rezept verdoppelt und auch Mohnbeugel gemacht ;)
    (Beigel ist, soviel ich weiß, die Mundart)
    LG, Andrea

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    1. Liebe Andrea,
      ich glaube, da werde ich beim nächsten Mal auch so machen, dass ich gleich mehr backe.

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  3. Hallo liebe Susi. Ich werde mich an Deine Beugel "wagen", muss nur noch ein paar Nüsse kaufen. Für mich sieht das kompliziert aus, aber bisher sind mir alle Deine Rezepte gelungen, die ich in Angriff genommen habe :-) Bitte Daumen halten :-)
    Liebe Nordseegrüße, Margot

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    1. Liebe Margot,
      bei uns ist es eher ein Problem, jetzt noch an heimische Nüsse zu kommen. Sina hat die Kipferln gestern gebacken und es hat gut geklappt. Meine Daumen sind auf jeden Fall gedrückt.

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    2. Da habe ich noch gar nicht daran gedacht, dass es jetzt keine Nüsse gibt. Ich warte also auch noch, bis unsere Freunde wieder die Haselnüsse in ihrem Garten ernten. Sie versorgen uns dann immer damit. Also stelle ich Dein Beugel-Rezept zurück. Schöne Pfingstage für Dich + Grüße, Margot

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