[Buchbesprechung] Parwana

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Die afghanische ist eine Länderküche, bei der ich mich schon einigermaßen auskenne. Für mich war es spannend zu schauen, wie schaut denn nun afghanische Küche in Österreich aus und wie in Australien? Denn die Autorin Durkhanai Ayubis, floh mit ihren Eltern 1985 aus Afghanistan und ließen sich mit ihren beiden Kindern in Adelaide, Australien, nieder. Sie gründeten zwei afghanische Restaurants: "Parwana" und "Kutchi Deli Parwana". Durkhanai Ayubi arbeitet in beiden Lokalen, aber auch als Journalistin für mehrere Zeitungen und Webseiten und ist Fellow des Atlantic Institute, das sich für soziale Gerechtigkeit ein.
 

Das Buch ist keinesfalls ein reines Kochbuch, sondern wird begleitet von afghanischer Geschichte und Kultur. Das ist natürlich wichtig um zu sehen, wo kommen denn die ganzen Einflüsse her, die sich in der afghanischen Küche wiederfinden. Afghanistan hat keine einheitliche Zivilgesellschaft, wie wir in Europa sie kennen, was sich unter anderem durch die vielen Einflüsse aus der Geschichte des Landes erklärt.

 

In Indien haben viele der afghanischen Dals ihre Herkunft, ebenso viele Gewürze und der Reis. Aus China und der Mongolei kommt die afghanische Tradition der Nudelgerichte. Persische Spuren zeigen sich in der Verwendung der vielen Kräuter. Die Türkei und der Nahe Osten hinterließen die süßen und blumigen Noten von Rosenwasser und in Sirup getränkten Nachspeisen. Von den afghanischen Gebieten selber stammt die großzügige Verwendung von Milchprodukten und die Konzentration auf Rind-, Ziegenfleisch und Lamm. Afghanistan hat durch die unterschiedliche Landschaft eine große Vielfalt an Gemüse- und Obstsorten.

Was mir sehr gefällt, ist die Art zu servieren. Ich kenne das weder aus den persönlichen Erlebnissen noch aus dem Buch, dass einzelne Portionen gereicht werden. Es wird immer in Schüsseln oder auf Platten serviert, die in der Mitte des Tisches stehen. Fast nie kommt nur ein Gericht auf den Tisch, sondern viele verschiedene Speisen ergeben ein harmonisches Ganzes. Den Gipfel hat diese Tradition im Nouruz-Ritual, dem Neujahrsfest, das im Frühling zur Tag- und Nachtgleiche gefeiert wird. Daher hat diese Feier auch eine herausragende Rolle in diesem Buch.

Die Kapitel sind gegliedert in "Präludium", "Vor Parwana", "Wurzeln und Zugehörigkeit", "Ein Traum löst sich auf", "Die Not der Vertriebenen", "Kultur, ein Fest in Bewegung", "Nach uns" sowie ein umfangreiches Register. Was mir sehr gefällt: Am Beginn der einzelnen Kapitel finden sich Zitate von Literaten aus dem persisch-afghanischen Kulturkreis, die einen einstimmen. Auch wenn das Register nun nicht sehr nach Rezepten klingt: Es finden sich um die 100 Rezepte in dem Buch. Für gute Auffindbarkeit der Rezepte sorgt ein Register.

Die Rezepte sind gut gegliedert und ebenso gut erklärt. Sie sind alle leicht nachkochbar und nicht so exotisch, dass man weiß Gott welche Verrenkungen machen müsste. Ein Ausflug in den Asia-Laden reicht, um die Gewürze zu bekommen, die anderen Zutaten sind in der Regel in Supermärkten zu bekommen. 

Das Buch ist insgesamt hochwertig gemacht. Wenn man ein kleines bisschen Ahnung von afghanischer Kultur hat, dann sieht man schon an der Aufmachung, dass das ein afghanisches Buch ist. Also wirklich sehr gelungen! Viele Fotos zeigen, wie das Leben an einer afghanischen Tafel stattfindet. Die Food-Fotos sind durchwegs schön und zeigen das Essen dort, wie ich es gern sehe, nämlich auf Platten oder in Schüsseln und nicht in der Gegend verstreut.

 

Nachfolgend kommt eine Auswahl von dem was, ich nachgekocht habe. Wie immer werde ich im Lauf der Zeit ergänzen, was sich dazugesellt hat.

 

Dal

 

Nicht nur der Name klingt nach "indisches Linsencurry", sondern das schmeckt auch so. Wie sich die dafür eingesetzte Gewürzmischung Chaar masalah zusammensetzt, erfährt man in in einem eigenen Rezept, das dann auch in anderen Rezepten zur Anwendung kommt. 

Hat geschmeckt!

Tschalau

Ja, Reis ist ein ganz spezielles Kapitel der afghanischen Küche. Dass nicht einfach wie bei uns in 90 % der Fälle Langkornreis zum Einsatz kommt, lernt man bei afghanischer Küche schnell. Dank dieses Kochbuchs kenne ich mich nun ein bisschen besser aus, wann welcher Reis verwendet wird: Palaus werden mit Langkornreis zubereitet, Tschalaus aus Basmati, Sholahs mit mittelkörnigem Reis.

Für das Tschalau-Rezept aus diesem Kochbuch kommen auch Gewürze zum Einsatz. Die Zubereitung wird gut erklärt und man bekommt einen wunderbaren Reis, der schön körnig und in keiner Weise klebrig oder gar matschig wäre.

Maashawah

 

Das ist das Rezept, das ich vorstellen werde.

 

 

Kofta Tschalau

 

Es gibt wohl kaum eine Küche der Welt, in der Fleischbällchen fehlen. Auch hier ist das ein absolutes Wohlfühlessen, Wir hätten uns eingraben können!

 

Salaateh Afghani

 

Dieser Salat war eine richtige Wohltat nach den ganzen Wintergemüsen. Er ist eine Mischung aus Roma-Salat, Radieschen, Gurken, Paradeisern, Chili, roten Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Minze. Die Beigabe von gar nicht so wenigen Minzeblättern und der Einsatz von viel Limettensaft gibt dem Salat eine besondere Frische.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Was es unterm Strich zu sagen gibt: Wenn man auch nur das geringste Interesse an afghanischer Küche und Esskultur hat, dann sollte man sich das Buch kaufen. Man braucht keine Angst vor extrem exotischen Zutaten oder Zubereitungsarten haben, alles ist so gehalten, dass man sich in keiner Weise verrenken muss. Sucht man High End-Küche, dann ist man hier an der falschen Adresse.

Fakten zum Buch

ISBN: 978-3-7423-1701-8

Umfang: 256 Seiten 

Gewicht: 916 g

Preis: € 25,-

Erscheinungstermin: März 2021 

 

Wie immer gibt es das Buch beim Buchhändler ums Eck zu kaufen, man kann es direkt beim Verlag bestellen oder bei allen möglichen Online-Versendern finden. 

 

Herzlichen Dank an den Riva-Verlag dafür, dass er mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat. 

 

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