Donnerstag, 13. September 2018

Mughlai Hendl

Gleich zu Anfang ein Sorry für meinen Titel, aber ich hab keine Ahnung, wie man Mughlai übersetzen könnte! Es ist eine asiatische Zubereitungsart, ein Korma, das mit Joghurt, Schlagobers und Nusspaste gemacht wird.

Ich mag asiatisches Essen sehr, aber was ich oft nicht so toll finde, sind die vielen Gewürztrümmer, die im fertigen Essen sind. Ich hab das ganz unasiatisch gemacht und meine Gewürzkugel bemüht, die ich während des Köchelns ins Essen gehängt habe. Funktioniert 1A und man beißt danach nicht wie auf Sand herum. Ich hab nämlich das Glück, dass ich richtigen Ceylon-Zimt habe. Der schmeckt umwerfend gut, besteht jedoch aus vielen dünnen Rindenschichten und zerbröselt während des Garens immer ganz schrecklich. Dazu kommen aufgebrochene Kardamom-Kapseln in dieses Essen, da sind noch einmal eine Menge kleine Körnchen, die ich anders nie aus dem Essen rausbringen würde.

Was ich noch geändert habe: Korma ist echt fein, aber hat es an sich, dass sich das Joghurt während des Kochens störrisch verhält und sich in Fett und Milchbestandteile trennt. Das kann man gut verhindern, indem man das Joghurt nicht während des Köchelns in das Essen gibt, sondern erst, wenn das Essen ein paar Minuten neben dem Herd geruht hat. Ich finde, es geht dadurch nichts an Geschmack verloren und mir gefällt es so besser.



Zutaten für 2 Portionen
2 Hendlhaxerl, ausgelöst, enthäutet und in mundgerechte Stücke geschnitten
3 EL Olivenöl
2 Esslöffel Mandeln, blanchiert und geschält
4 Knoblauchzehen
1 daumengroßes Stück Ingwerwurzel, geschält
1 TL Kreuzkümmel, geröstet und gemörsert
1 Mokkalöfferl Chiliflocken (bei uns 1 Teelöfferl voll)
5 schwarze Kardamomkapseln, aufgebrochen
1 Zimtstange
1-2 Lorbeerblätter, eingerissen
3 Gewürznelken
2 Zwiebeln, fein gehackt
250 ml Schlagobers
⅛ l Hühnersuppe
1 EL Mandelblättchen 
2 Prisen Garam Marsala
Salz
1 Hand voll Rosinen
250 g griechisches Joghurt

Mandeln (nicht die Blättchen), Knoblauch, Ingwer, Chili und Kreuzkümmel in einen Zerkleinerer geben und zu einer Paste verarbeiten.

Aufgeknackte Kardamomkapseln, die zerbrochene Zimtstange, eingerissene Lorbeerblätter und die Nelken in die Gewürzkugel füllen.

Die Hälfte vom Olivenöl erhitzen, das Fleisch rundherum anrösten. Wenn das Fleisch auf allen Seiten gut gebräunt ist, in einer Schüssel zwischenlagern. Die zweite Hälfte vom Öl erhitzen und den Zwiebel darin anrösten. Wenn der Zwiebel ein wenig Farbe genommen hat, die Gewürzpaste dazugeben und mitrösten, bis alles gut duftet (dauert 2-3 min.). Dann das Fleisch wieder hineingeben, den entstandenen Saft dazuleeren, mit der Suppe aufgießen. Die Gewürzkugel mit den Gewürzen hineinhängen und aufkochen. Schlagobers dazuleeren und alles auf kleiner Flamme vor sich hinköcheln lassen. Sollte jemand Hühnerbrust genommen haben, dann ist das Fleisch in 10 - 15 min. weich, Fleisch von den Hühnerhaxerln brauchen ein wenig länger, bei mir etwa 20 min.

In dieser Zeit kann man den Reis zustellen. Bei uns gab es dazu Kokosreis nach Madhur Jaffrey (siehe unten), es geht aber auch ganz einfach gegarter Jasmin- oder Basmatireis.

Die Mandelblättchen in einer Pfanne trocken rösten, bis sie Farbe genommen haben.

Wenn das Fleisch weich ist, die Rosinen und Garam Masala einrühren, mit Salz abschmecken und weitere 10 min. köcheln, bis sich die Aromen gut vermischt haben. Pfanne vom Herd ziehen, ein paar Minuten stehen lassen, dann das Joghurt einrühren.

Mit Reis servieren.



Ungetrenntes Korma ist möglich!

Kokosreis frei nach Madhur Jaffrey:
2 TL Kokosfett
½ TL ganze, schwarze Pfefferkörner
2 fein gewürfelte Schalotten
1 Tasse Reis
1 ordentliche Prise Salz
¼ TL Kurkuma
1 Tasse Kokosmilch
1 Tasse Wasser

Das Kokosfett schmelzen, den Pfeffer darin anrösen. Schalotten dazugeben und braun braten. Reis, Salz und Kurkuma dazugeben, alles sehr gut verrühren. Wasser und Kokosmilch dazugeben und einmal aufkochen. Dann auf kleinster Flamme garen lassen. Nach ca. 20 min. den Reis mit einer Gabel vorsichtig auflockern, Deckel wieder drauf und noch 10 min. ziehen lassen.
Ausnahmsweise empfiehlt es sich, den Reis in einem beschichteten Topf zu machen, da er leicht zum Anbrennen neigt. Die andere Möglichkeit: Das Ziehen im auf 160 Grad vorgeheizten Rohr machen. Danach kann man das Rohr ausschalten und den Reis darin weiter ziehen lassen.


Ein wirklich sehr feines Essen! Wir essen es immer wieder gern. Der Turbohausmann erkennt schon am Duft, wenn er bei der Türe hereinkommt, was für ein Essen auf ihn wartet. Das kann schon etwas durch die vielen verschiedenen Gewürze.

Wo ich das Rezept herhabe? Aus dem Internet. Ich habe mir über die Jahre aus vielen Rezepten ein eigenes zusammengestoppelt, nun ist es gereift genug, dass es auf den Blog darf.

Kommentare :

  1. Wie wunderbar würzig das klingt, es kommtt auch die Nachkoch-Liste. Hühnchen sind hir immer beliebt!

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    1. Ich muss immer überlegen, wie bereite ich Hendl zu, dass es bloß nicht nach Tier aussieht ... ;)

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  2. Diese aromatischen Gerichte, entstanden während der Moghul-Zeit (Mughal Empire, vielleicht deshalb die Bezeichnung Mughlai?), mag ich auch sehr.
    Weil man auf dem Sub-Kontinent meistens mit den Fingern isst, geht das «Aussortieren» der ganzen Gewürze natürlich einfacher, als mit Besteck! Die Verwendung einer Gewürzkugel ist eine gute Idee!

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    1. Ahhh, der Mann, der sich auskennt! Danke für die Erklärung, das kann natürlich sein.
      Naja die kleinen Körnchen vom Kardamom und die zerfallene Zimtrinde kann man wohl dann nur mit den Fingern aus dem Mund herausklauben. Aber ich weiß, dass das in vielen indischen Gerichten so gewollt ist. Das ist ein ganz persönliches Problem von mir, das ich das nicht mag. Viele Leute finden gerade das sehr sympathisch.

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  3. das klingt nach einem sehr feinen Gericht und ist auch für größere Mengen geeignet, die Mandelpaste finde ich toll, merk ich mir!

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    1. Freut mich, dass dir das Gericht gefällt. :)

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