Donnerstag, 8. März 2018

Flódni

Es ist nun schon mehr als ein Jahr her, dass wir in Budapest waren. Immer noch stark in Erinnerung ist uns Flódni, ein traditioneller jüdischer Kuchen, den ich vorher nicht kannte. Er schmeckte so wunderbar, dass ich nicht verstanden habe, wieso den hier niemand bäckt! Inzwischen weiß ich, dass man den im Demel auch essen kann, aber dort bekommt man den in Tortenform unter dem Namen Schichttorte. Angeblich gehört Flódni auch im Cafè des jüdischen Museums zu den Fixpunkten auf der Speisekarte. Es spricht sich also doch in Wien herum, dass dieser Kuchen glücklich macht.

Was ich auch in Budapest gelernt habe: Man schreibt den Kuchen zwar mit D in der Mitte, aber das spricht man nicht aus, sondern man sagt Floooni, also das O schön in die Länge gezogen. Das habe ich von Angès, einer wirklich reizenden Fremdenführerin gelernt, die auch Verena durch Budapest geführt hat.


Ein bissl kann ich schon verstehen, warum Flódni nicht öfter zu finden ist: Es ist eine Menge Arbeit! Man muss rechtzeitig an die Rosinen denken und über Nacht einweichen, drei verschiedene Füllungen werden zubereitet, den Teig muss man erst machen, dann kühlen, dann wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen, alles zu einem Kuchen zusammenstoppeln, schlussendlich den fertigen Kuchen einen Tag ruhen lassen, für die vollkommene Glückseligkeit Powidl-Sauce zubereiten. Sprich: Willst du am Samstag den Kuchen essen, fängst du am Donnerstag an. Das sind halt Gesichtspunkte, die mit dem Anspruch, dass man möglichst wenig Zeit in der Küche verbringen will, nicht in Einklang zu bringen sind. Jetzt wäre aber gerade die Jahreszeit, in die dieser Kuchen hervorragend passt. Vielleicht mag ja jemand nachbacken?

Das Rezept hat keinen bestimmten Ursprung. Ich habe es mir aus verschiedenen Quellen im Internet zusammengestoppelt. Was bei mir sehr unjüdisch ist: Ich nehme Butter, in der jüdischen Küche nimmt man Milchprodukte nur selten, also sind die Originalrezepte alle mit Margarine.


Für eine hohe Form mit den Maßen 25 x 35 cm

Teig
550 g Mehl
75 g Staubzucker
1 Prise Salz
200 g zimmerwarme Butter
150 ml kaltes Wasser
1 Ei

Füllungen 
Apfelfülle
6 mittelgroße, säuerliche Äpfel
2 EL Honig
1 Zitrone, den Saft
1 TL Zimt (wenn möglich frisch gerieben)

Walnussfülle
250 g Walnüsse, gerieben,
200 g Zucker
125 ml Weißwein
1 Hand voll Rosinen (über Nacht in den Weißwein eingeweicht)
1 EL Marillenmarmelade

Mohnfülle
175 g Mohn
75 g Zucker
75 ml Weißwein
1 Hand voll Rosinen (über Nacht in den Weißwein eingeweicht)
1 EL Marillenmarmelade

Zum Bestreichen
1 Ei mit 1 TL Obers (Kaffeeobers oder flüssiges Schlagobers) verquirlt

Zum Servieren
4 EL Powidl, mit einem Schuss Slibovitz (Zwetschkenschnaps) und heißem Wasser und zu einer dickflüssigen Sauce verrührt

Backpapier


Rosinen in Weißwein über Nacht einweichen. (Mehr Wein als den benötigten nehmen, denn die Rosinen saugen Flüssigkeit auf.)

Für den Mürbteig Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Die zimmerwarme Butter dazugeben und rasch verkneten. Wasser und Eigelb in einer kleinen Schüssel verschlagen und zur Mehlmischung geben. Alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig entweder ganz in Folie wickeln und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden durchkühlen lassen, danach auf Zimmertemperatur kommen lassen, vierteln und die einzelnen Teile auf gewünschte Größe auswalken. Verkürzen kann man die Kühlzeit, wenn man den Teig gleich viertelt und in großen Tiefkühlsackerln auf die gewünschte Größe auswalkt. An Tagen wie diesen, in denen es draußen Temperaturen wie im Kühlschrank hat, sind die Teigstücke am Balkon in einer Viertelstunde durchgekühlt und man kann sie einfach in die Backform legen. Hat man Platz im Kühlschrank, dann kann man das natürlich auch da drinnen kühlen. Beim Auskühlen der Füllungen hilft ebenfalls der Balkon.

Für die Apfelfülle bei 4 Äpfeln das Kerngehäuse herausstechen und in Scheiben schneiden - am besten mit der Gemüsehobel. Die beiden anderen Äpfel grob raspeln. (Ich habe die Äpfel wirklich mit Schale verarbeitet. Die Schale merkt man beim fertigen Kuchen nicht.) Die Äpfel mit Honig, Zitronensaft und Zimt in einem Topf zugedeckt köcheln lassen, bis sie weich sind, aber noch nicht zerfallen. Auskühlen lassen.

Die Rosinen aus dem Wein nehmen, abtropfen lassen. Eine Hälfte für die Nuss-, die andere für die Mohnfüllung zur Seite legen.

Für die Walnussfüllung die Nüsse reiben. Wein, und Zucker aufkochen, Nüsse und Rosinen dazugeben und köcheln, bis der Wein aufgesaugt ist. Marmelade einrühren. Auskühlen lassen.

Für die Mohnfüllung Zucker und Wein aufkochen, Mohn und Rosinen dazugeben, unter ständigem Rühren erhitzen, bis der Wein aufgesaugt ist. Marmelade einrühren. Auskühlen lassen.

Backpapier so in die Backform legen, dass das Papier noch deutlich über die Backform hinaussteht. Das Papier hilft später beim Herausheben des ganzen Kuchens!
Eine Teigplatte in der Größe der Form einlegen und die Apfelfüllung darauf verteilen. Eine weitere Teigplatte auf die Apfelfüllung legen und die Nussfüllung darauf verstreichen. Wieder eine Teigplatte einlegen und die Mohnfüllung darauf verstreichen. Die letzte Teigplatte ausrollen und auf die Mohnfüllung legen. Den Teig andrücken, mit einer Gabel einige Male einstechen und mit der Ei-Obersmischung bestreichen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen und den Kuchen 10 min. backen, danach auf 150°C herunterschalten und 55 min. weiterbacken, bis der Kuchen goldgelb ist.

Nach dem Backen den Kuchen über Nacht stehen lassen.

Zum Servieren Powidl mit heißem Wasser und einem Schuss Slibovitz verrühren, bis man eine dickflüssige Sauce hat.
Kuchen in Stücke schneiden, mit der Powidlsauce beträufelt servieren.



Ein Stück Kuchen ersetzt fast eine Mahlzeit! Das ist ein Kuchen, den wir nicht einmal zu sechst auf einmal aufessen konnten. Aber er bleibt zum Glück etliche Tage saftig. Ich habe ihn mit Folie bedeckt im Kühlschrank aufbewahrt, was recht gut klappt.

Kommentare :

  1. Interessant, dass in der jüdischen Küche Margarine verwendet wird. Die gibt es ja noch nicht so lange wie den jüdischen Glauben und Butter.

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    1. Nachdem ich mich gerade durch ein jüdisches Kochbuch arbeite, sehe ich das bei fast allen Rezepten. Ich wusste das bis jetzt auch nicht.

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    2. Dann sind die Rezepte nicht älter als 1852 ;-), den Napoleon III gilt als Erfinder der Margarine um einen preisgünstigen Butterersatz zu haben.

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    3. Das weiß ich leider nicht, von wann die Rezepte sind. Da stehen keine Entstehungsdaten dabei.

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  2. mmhhhh, der Kuchen erinnert mich an den slowenischen Gibanica, der hat aber auch Topfenfülle und ist mit Strudelblättern.

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    1. Mich hat das sehr an den "Bürgermeister" vom Oberlaa erinnert, aber da sind die drei Füllen Topfen, Mohn und Nuss - da fällt mir ein, den wollte ich auch schon längst einmal ausprobieren.

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  3. dabei kommt gar kein Fleisch rein. Vielleicht hat man für den Kuchen früher Gänseschmalz oder einfach Öl verwendet.
    ich find ihn gut, meiner Mama erinnert er bissl am Patzerlguglhupf. halt statt Apfel, Powidl und Germteig.

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    1. Das kann gut sein, dass man früher einfach nehmen hat müssen, was gerade an Fett da war. Den Luxus von jetzt, dass man für alles das passende nehmen kann, ist sicher eine ganz moderne Erfindung.
      Ist in Patzerlgugelhupf nicht auch eine Topfenfülle drinnen?

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  4. kann sein, hab schon lang keinen mehr gegessen. vielleicht täusch ich mich. Mohn und Nuss ist sicher drin, aber ob jetzt Powidl und/oder Topfen weiß ich nicht.

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    1. Ich hab gesucht und entdeckt, dass es bei dem Gugelhupf sogar vier Füllungen sind: Topfen, Mohn, Nuss und Powidl
      Jetzt hoffe ich auf Schlechtwetter, dann mache ich genau so einen Hupf!

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  5. Susi!!! ... ich darf gar nicht hinschauen - köstlich!!!
    Schönen Sonntag,
    Doris

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    1. Einmal hinschauen und man wiegt schon 500 g mehr ... :o

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  6. also der Kuchen, meiomei.... der käme hier sicher auch sehr gut an.
    Was den Patzerl angeht, da gibt es wohl unterschiedliche Varianten. Mein Time-Life-Werk zitiert Eva Bakos und die nimmt Walnüsse.

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    1. Wenn man viel Besuch bekommt, ist der Kuchen optimal.

      Aber auch vier Füllungen beim Patzerl, oder?

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    2. nee, die macht nur die eine Füllung rein, auf dem blog leicht abgewandelt zu finden. und für viel Besuch muß erstmal der Herr O. herhalten (g)

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    3. Gefunden! https://annaantonia1.wordpress.com/2017/10/10/alt-wiener-patzerl-guglhupf/?wref=tp
      So kenne ich den Patzerlgugelhupf noch gar nicht.

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  7. Ich hab den Kuchen unbedingt nachbacken müssen und was soll ich sagen: ein Gedicht.
    Nur sehr mächtig, ich hab kein ganzes Stück geschafft. Als nächstes wird es dann den in den Kommentaren erwähnten Patzerl geben :D

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    1. Liebe Bianca,
      das stimmt: der Kuchen sättigt eine ganze Heerschar an Freunden! Das hat aber den Vorteil, dass man nur einen Kuchen braucht, wenn viele Gäste kommen. ;)

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