Mittwoch, 11. April 2018

[Rettungsaktion] Butterschnitzel

Da haben wir ja ein geniales Thema für die neue Rettung gefunden: Anikò von Paprika Meets Kardamom hatte die Idee und wir waren alle gleich ganz begeistert: Das Fleischlaberl, die Boulette, die Frikadelle, das Fleischpflanzerl gibt es in vielen grauenvollen Varianten als Fertigfutter zu kaufen. Das können wir nicht zulassen! #wirrettenwaszurettenist und nehmen uns mindestens genau so viele Varianten vor und zeigen, dass es wirklich nicht nötig ist, so etwas als Fertiggericht zu kaufen.

Von mir kommt ein altösterreichischer Beitrag zu dieser Rettung, nämlich ein ganz feines Sonntagsessen. Durch die Verwendung von Kalbfleisch wird es allerdings ein teures Essen.

Wichtig bei der Zubereitung: die Fleischlaberl werden rasch und heiß angebraten und garen danach im Rohr, bis sie fertig sind. Man braucht dazu eine Pfanne mit dickem Boden, die richtig eingebrannt ist, damit die Laberln gut rutschen - in meinem Fall meine Oma-Schmiedeeisenpfanne. Beschichtete Pfanne geht hier nicht so gut, weil man die Röstaromen braucht für eine wirklich gute Sauce.

Noch zu sagen ist, dass Butterschnitzerl nicht rund geformt werden, sondern länglich, wohl um an die Form eines Schnitzerls zu erinnern. Die Butterschnitzerl werden ca. fingerdick gemacht.




Für 2 Portionen
250 g faschiertes (= gewolftes) Kalbfleisch
1 altbackene Semmel, entrindet
Milch
Salz
Muskat
ca. 2 EL Schlagobers (flüssig)
2 Eigelb
3 EL Butterschmalz
⅛ l Kalbsfond
Zitronenschale und -saft einer ½ Zitrone
1 EL Butter, eiskalt

Die entrindete Semmel mit Milch übergießen und einweichen, bis die Semmel gut vollgesogen ist. Dann drückt man sie sehr gut aus und zerzupft sie ganz fein. Mit dem Faschierten mischen, mit Salz, Muskat und Schlagobers würzen. Laberl formen (4 Stück gehen sich aus dieser Menge gerade schön aus).
Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Butterschnitzerl rasch von beiden Seiten anbraten. Auf einen Teller legen und im Rohr fertiggaren lassen. Ob sie fertig sind, erkennt man, wenn man mit einer Gabel hineinsticht und es kommt klarer Saft heraus.
In der Zwischenzeit das Fett aus der Pfanne abgießen, den Bratrückstand mit dem Kalbsfond ablöschen und ein wenig einkochen lassen. Mit Zitronensaft und -schale würzen. Vom Herd ziehen und mit der eiskalten Butter aufmontieren.

Bei uns gab es als Beilage Bärlauchpüree, allerdings mit wenig Bärlauch: 10 Blätter reichen in diesem Fall, weil sonst würde es die zarten Butterschnitzerl erschlagen. Außerdem habe ich Pfefferkarotten dazu gemacht. Dafür etwas Speck kleinwürfelig schneiden, Speck aus der Pfanne nehmen und im verbliebenen Fett Karotten zugedeckt bissfest schmoren. Mit geschrotetem Pfeffer sparsam würzen. Auch hier den Pfeffer wirklich sacht einsetzen.

Weitere klassische Beilagen sind Reis und Erbsen.



Wie immer freue ich mich schon sehr zu sehen, was meine Mit-Retterinnen gezaubert haben:

auchwas - Frikadellen orientalisch
Brittas Kochbuch - Vegane Pilzfrikadellen
Cakes Cookies and more - Hacktätschli aus dem Backofen mit buntem Ofengemüse
CorumBlog 2.0 - Lamm-Frikadellen
genial-lecker - Fischbuletten
German Abendbrot - Hackfleischbällchen in Biersoße
giftigeblonde - Faschierte Laberl am Spieß
Karambakarinaswelt - Fischfrikadellen mit Dip "a la Remoulade"
Katha kocht! - Nudelpfanne mit buntem Gemüse und Geflügelhackbällchen
Leberkassemmel und mehr - Fleischpflanzerl Dry Aged, überbacken mit Käse und Bacon
lieberlecker - Crevetten Tätschli
Madam Rote Rübe - Hausgemachte Apfel-Grünkernbratlinge zu Lauch-Pasta
magentratzerl - Pastinakenlaibchen
our food creations - Fischbouletten de Luxe mit Mango-Salsa
Pane-Bistecca - Panierte Chuegeli
Unser Meating - Vegetarische Fleischküchle

 

Kommentare :

  1. Butterschnitzel - im ersten Moment dachte ich, was hat das mit Bouletten (oder wie auch immer genannt) zu tun? Jetzt bin ich definitiv schlauer - Internet und Blog-Hopping bildet also definitiv weiter ;-) Ein wunderschönes Rezept, das ich unbedingt mal ausprobieren muss.

    LG Andrea

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    1. Liebe Andrea,
      das stimmt, dass das eine Falle ist. Ich fürchte, dass in die auch viele ÖsterreicherInnen tappen, weil das gute alte Butterschnitzerl ist vom Aussterben bedroht.

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  2. Eigentlich dachte ich jetzt, ich bin im falschen Beitrag, aber nein, ist schon richtig!

    Jetzt bin ich schlauer!

    LG Wilma / Pane-Bistecca

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    1. Na bitte. Ich beantrage sofort den Weiterbildungsorden. ;)

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  3. oh wie ganz besonders fein! Das werde ich definitiv mal nachmachen, Kalbfleisch mag ich gerne. Auch wenn ich noch keine so vertrauenswürdige Quelle wie für Rind und Wild gefunden habe...

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    1. Das stimmt: Es ist schwer, Kalbfleisch aus guten Quellen zu bekommen. Das ist hier nicht anders.

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  4. Ich muss ja lachen, bei Butterschnitzel dachte ich zuerst hier wäre heute der falsche beitrag online gegangen. Aber gut, dass ich weitergelesen habe - sonst wären mir deine leckeren Kalbsbällchen weiterhin unbekannt geblieben und ich fürchte damit hätte ich definitiv etwas verpasst! Sieht auf jeden Fall super lecker aus und wird ganz sicher bald mal ausprobiert.

    Liebe Grüße,
    Katha

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    1. Hihi, und wieder eine reingelegt. :D
      Nun weißt du, was du bekommst, wenn du in Wien Butterschnitzel auf der Speisekarte siehst.

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  5. Das Butterschnitzerl ist ja wirklich eine sprachliche Falle :-). Die sehen sehr fein aus, die muss ich mal machen.

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    1. Stimmt, das war auch irgendwie mit ein Grund, dass ich gerade die Butterschnitzel ausgesucht habe, weil die kennen echt nur wenige Leute.

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  6. Ich glaub di emuss ich auch mal machen, ist da unser Steiner Jungrind schon zu "alt" um als Kalb durchzugehen?

    lg. Sina

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    1. Kalb ist definitiv was anderes als das, was wir vom Steiner kriegen.

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  7. Liebe Susi,
    wieder etwas dazu gelernt - das ist total interessant - ein altösterreichischer Beitrag. Von Butterschnitzeln habe ich noch nie gehört, aber mit dem Kalbsfleisch sind sie bestimmt sehr, sehr fein.
    Liebe Grüße
    Sigrid

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    1. Liebe Sigrid,
      wir sind quasi eine Weiterbildungsorganisation. ;)

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  8. Liebe Susi,
    schon wieder Dank Dir und der Truppe eine Weiterbildung in Sachen Hackfleisch und Co. :). Deine Butterschnitzel sind super und es ist wunderbar die alten Bezeichnung weiter zu pflegen. Ein ganz köstliches Menü das ich unbedingt nachmachen muss. Herzliche Grüße und noch eine schöne Woche
    Ingrid

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    1. Danke für deine Blumen, liebe Ingrid!
      Auch dir eine schöne Woche.

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  9. eine sehr schöne Rettungsaktion ist das geworden!
    Deine tollen Butterschnitzel lachen mich sehr an, aber mit reinem Kalbfleisch ist doch immer die Gefahr, dass sie trocken werden. Das im Rohr-fertiggaren hilft dagegen vielleicht...
    lg

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    1. Das mit dem Fertiggaren im Rohr ist wohl der Clou an der Sache, dass die nicht trocken werden.

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    2. Ich habe mich jetzt durch viele Beiträge dieser Aktion durchgeklickt... was für tolle Rezepte da zusammengekommen sind!! Ich finde, das ist eine der besten Rettungsaktionen geworden!

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    3. Das finde ich auch. Es ist echt toll, wie viele verschiedene Rezepte es geworden sind, ohne dass wir uns irgendwie koordinieren mussten. Ich bin ganz stolz auf uns.

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  10. Ich habe mir was ganz anderes darunter vorgestellt, die Luxusvariante schlechthin. Leider komme ich hier so schlecht an Kalbfleisch aus tiergerechter Haltung

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    1. Du hast recht, das Kalbfleisch aus vernünftiger Haltung ist nicht so einfach zu bekommen.

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  11. Butterschnitzel kannte ich bislang so noch nicht, aber ich bin begeistert.
    Ich mag Kalb sehr gerne.
    Es ist echt toll wie viele Versionen es gibt.
    Danke für die tolle Aktion.
    Liebe Grüße
    Karina

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    1. Freut mich, dass ich auch dich überraschen konnte.

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  12. Butterschnitzel kannte ich bisher nicht, aber Kalbsfleisch hierfür verwenden klingt auf jeden Fall interessant und das Bärlauchpüree muss ich mir merken!
    LG Dani

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    1. Das Bärlauchpüree gibt es bei uns jeden Frühling. Man kann ja die Bärlauchmenge beliebig steuern, daher ist es umfangreich einsetzbar.

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  13. Auch mich hast Du mit diesem Namen reingelegt ... ;-)
    Aber sie sehen sehr fein aus und dieses Sösschen dazu ... mmmhhh!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Na bitte, kann ich auch dich überraschen. ;)

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  14. Auch mich hast Du mit dem Namen ordentlich in die Irre geleitet. Und aus Kalbfleisch sind Buletten (Frikadellen, Laberl...) ja ganz besonders fein. Schön, dass Deine Variante mit dabei ist bei dieser tollen Rettungsaktion!

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    1. Stimmt, das ist die noble Sonntagsvariante.

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  15. schon lang nicht mehr gegessen, dass man sie länglich formt habe ich nicht gewusst, bei mir daheim sind sie rund...

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    1. Wie bei vielen Rezepten, die typisch für ein Land sind, gibt es viele verschiedene Varianten. Ich kenne sie nur länglich geformt.

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  16. Auch ich kannte den Begriff Butterschnitzel noch überhaupt nicht. Danke für das Rezept und liebe Grüße, Sus

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    1. Na schau, so lernen wir alle immer wieder Neues.

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