Donnerstag, 18. Januar 2018

Orientalischer Kichererbseneintopf

Nun folgt ein Rezept, das ich tatsächlich mit Hilfe der Vegetarischen Aromabibel selber zusammengestoppelt habe. Ich habe einfach die Reste, die noch im Haus waren, gesichtet und danach in dem Buch gelesen, was wozu passt. Und siehe da, es kam ein wunderbares Essen zustande, das keinerlei Wünsche offen lässt.

Die Kichererbsen schauen übrigens gewöhnungsbedürftig aus, aber ich habe heimische Bio-Kichererbsen entdeckt und die schauen halt so aus, schmecken aber sehr gut und haben keinen Transportweg quer über den Erdball hinter sich.


Für 2 Personen:

150 g Kichererbsen, über Nacht eingeweicht

2 El Olivenöl
1 Delicata-Kürbis (die sind recht klein, hier 0,3 kg; ersatzweise Butternuss), geschält, entkernt, grob gewürfelt
2 Karotten, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
1 Zwiebel, gehackt
1 Chilischote, entkernt und fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL Kreuzkümmel, ohne Fett geröstet und gemörsert
1 EL Paradeismark
1 TL Paprikamark (oder Paprikapulver)
Salz
schwarzer Pfeffer
¼ l passierte Paradeiser (um diese Jahreszeit besser konservierte Ware)
1 Hand voll krauser Petersilie (ersatzweise Selleriegrün)

Die Kichererbsen abseihen und in frischem Wasser zustellen. Kochen, bis sie gar sind - das dauert je nach Sorte ¾ bis 1 Stunde. Danach wieder abseihen.

In der Zwischenzeit kann man alles andere mehr als gemütlich vorbereiten: Kreuzkümmel rösten und mörsern sollte man zuerst machen, denn der Duft breitet sich wunderbar aus und macht die Vorfreude aufs Essen größer!

Zwiebel im Olivenöl sanft anrösten, Kürbis und Karotten 5 min. mitrösten, Chili und Knoblauch dazugeben, wieder alles 5 min. rösten. Kreuzkümmel, Paradeismark, Paprikamark, Salz und Pfeffer einrühren. Mit den passierten Paradeisern aufgießen. Alles zusammen ca. 15 min. zugedeckt schmoren, bis Kürbis und Karotten gar sind. Nach ca. der halben Garzeit schauen: sollte zu viel Flüssigkeit da sein, ohne Deckel weitergaren; bei zu wenig Flüssigkeit, einen Schluck Wasser zugießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer es gern sehr scharf mag: Man kann auch mit Chilipulver nachschärfen, falls die Chilischote zu wenig kann.

Krause Petersilie hacken und über das Gemüse streuen. Im orientalischen Gute-Laune-Geschirr servieren - fühlt sich gleich ein bisserl nach Urlaub an!


Bei uns gab es dazu Basmati-Reis, den ich mit gehackten Pistazien bestreut habe, was das Gericht noch ein wenig orientalischer gemacht hat. Ich habe persische Pistazien, die unglaublich aromatisch sind, aber nicht grün, sondern hellbraun mit einem zarten grünen Haucherl - wieder etwas gelernt, dass Geschmack nicht unbedingt mit der Farbe zusammenhängt.

Uns hat es sehr, sehr gut geschmeckt. Ich bin ja nun keine Verächterin von Schweinsbraten, aber dieses Essen macht satt und glücklich und ich würde es jederzeit gern statt Sonntagsbraten essen.

Montag, 15. Januar 2018

[Buchbesprechung] Vegetarische Aromabibel von Karen Page

Enthält Werbung

Nein, kein Kochbuch. Wenn jemand das erwartet, dann schnell wieder wegclicken. Oder vielleicht doch weiterlesen? Es könnte sich lohnen. Weil sich dieses ganze Buch aber sowas von lohnt! Es besteht großteils aus Listen und hat mich dennoch von der ersten Seite an gefesselt. Die meiste Zeit in der freien Weihnachtswoche war ich mit dem Lesen in diesem Buch beschäftigt. Seit ich durch bin, liegt es immer griffbereit.

Karen Page wird als "internationale kulinarische Koryphäe" bezeichnet, sie schreibt Bücher über die neuesten Entwicklungen der Kochkunst und wurde mit sehr vielen Preisen ausgezeichnet (zu finden auf Wikipedia). Das hier vorliegende Buch ist der Nachfolger des Standardwerks "Das Lexikon der Aromen und Geschmackskombinationen". Das hier besprochene Buch, erschienen im AT-Verlag, ist noch ausführlicher als der Vorgänger und ich kann mir gar nicht vorstellen, wie viele hundert oder tausend Stunden sie damit verbracht hat, um all dieses Wissen, das hier versammelt ist, zusammenzutragen.

Einer der klügsten Aussprüche, die ich von einem Fernsehkoch gehört habe: Man würzt durch's Kochen. Das hat ihn aber dennoch nicht daran gehindert, die Menschheit mit einer Lawine von Gewürzsalzen und anderen Gewürzmischungen zu überschwemmen. Das geht ja mittlerweile so weit, dass uns Gewürzmischungen nur für Reis angeboten werden. Ich will doch, dass mein Reis schmeckt nach 1001 Nacht oder nach thailändischem Street Food oder er soll ganz einfach wie bei Oma sein, wenn ich damit Risibisi mache. Und dann gibt es zum Glück Leute wie Karen Page. Die setzt sich nämlich hin, interviewt eine Vielzahl von sehr guten KöchInnen, danach macht sie Listen über Listen, in denen sie hunderte von Zutaten beschreibt, mögliche Geschmackskombinationen, Ideen zur Zubereitung und vieles mehr, um mir dabei zu helfen, wie ich an mein angestrebtes Ziel komme, wie der Reis letztendlich schmecken soll.

Man findet viele Zitate in dem Buch, die zur vegetarischen Ernährung anregen - von Ernährungs- und anderen Wissenschaftlern, aus der Bibel, von bekannten Vegetariern (z. B. Paul McCartney), Philosophen etc. Kein Wunder, dass die Autorin eine Lanze für vegetarische Ernährung bricht, denn es ist eine Ernährung ohne Grenzen: auf der ganzen Welt gibt es weitaus mehr vegetarische und vegane Gerichte als Fleischgerichte. Wenn uns etwas bei vegetarischer/veganer Ernährung fehlt, dann ist es nicht das Fleisch, das uns fehlt, sondern ein bestimmtes Mundgefühl, eine gustatorische Erwartung, die sehr einfach durch andere Lebensmittel ersetzt werden kann. Ich kann mich noch sehr gut an ein Geschmackserlebnis in einem vegetarischen Restaurant erinnern: Wachtelei mit geräuchertem Schaum wurde serviert. Ich hätte schwören können, da ist Speck drinnen, was natürlich nicht der Fall war. Allein das Rauchige hat diesen Speckgeschmack ausgemacht.

Wunderbar ist es in diesem Buch gelungen, praktische Unterstützung zu bieten, um eben durch das Kochen zu würzen, durch verschiedene Kombinationen von Lebensmitteln und Gewürzen. Wie oft sitzt man mit Resten von Lebensmitteln daheim und überlegt, was man damit anstellen könnte. Dann kann man einfach dieses Buch zur Hand nehmen und schnell und einfach ein Gericht auf den Tisch stellen, das oft die Erwartungen übertrifft. Es geht nämlich überhaupt nicht um den Verzicht auf Fleisch, sondern um das Erreichen von Geschmackstiefe und die Kunst des Kombinierens. Geschmack ist ein umfassendes Konzept aus Grundgeschmack (über die Geschmacksknopspen wahrgenommen),  Mundgefühl (über den Mundraum wahrgenommen), Aroma (über die Nase wahrgenommen) und Faktor x (wird über andere Sinne und das Herz wahrgenommen). Und allen diesen Sinne wird in den Listen Rechnung getragen.

Mir gefällt der weltoffene Zugang, den Karen Page auf 430 Seiten zeigt. Die kleinen "Ausflüge", mit denen sie ihre Listen unterbricht, zeigen von ihrem immensen Wissen: Ich persönlich hatte bis vor kurzer Zeit genau gar nichts zum Thema Kombu beizutragen. Nun weiß ich, dass es ein tolles Hilfsmittel ist, um damit vegetarische oder vegane "Meeresfrüchtegerichte" zuzubereiten. Zu krauser Petersilie hatte ich auch ein eher getrübtes Verhältnis, denn die war in meinen jungen Jahren überall als geschmacklose Deko zu finden - aber nein, die ist nicht geschmacklos, da ist einfach meine Erinnerung falsch, denn wenn man gute krause Petersilie finden kann, dann bitte zugreifen: Sie hat ein intensives Aroma, das fast an Sellerie erinnert. Es ist also auch ein Buch über Vielfalt, denn ich habe Gewürze und Lebensmittel kennengelernt, von denen ich bis dahin noch nicht gehört hatte (Arame, Teff, Klettenwurzel, Taro - um wahllos einige wenige zu nennen).

Was es unterm Strich zu sagen gibt? Es ist eines der wenigen Bücher, auf die ich in der Küche auf gar keinen Fall verzichten möchte. So viel Wissen auf so handliche Weise zusammengetragen, das findet man selten. Mir fällt kein Aspekt ein, den Karen Page ausgelassen hätte. Ich bin schwer beeindruckt.



Fakten zum Buch
ISBN: 978-3-03800-945-0
Einband: Gebunden
Umfang: 432 Seiten
Gewicht: 1580 g
Format: 19.5 cm x 26.5 cm
Preis: 41,10 EUR

Wie immer gibt es das Buch beim Buchhändler an der Ecke zu kaufen, man kann es beim AT-Verlag bestellen und ÖsterreicherInnen finden es versandkostenfrei beim Buchhändler.at.

Herzlichen Dank an den AT-Verlag dafür, dass er so ein unglaublich tolles Buch herausgebracht hat und mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.

Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Donnerstag, 11. Januar 2018

Mic-Mac . Rum . Pomeranze

Enthält Werbung (*)

Im Gegensatz zu Susanne bin ich schon eine, die regelmäßig ein Dessert braucht, daher kommen mir für unter der Woche einfache Rezepte wie ihre Mic-Mac-Creme recht. Eine ihrer Leserinnen hat auch gleich noch einen inspirierenden Kommentar hinterlassen: Schokocreme + Orange, Vanillecreme + Rum war bei einer Freundin daheim immer angesagt. Und da sind endlich wieder Pomeranzen im Kühlschrank! Außerdem habe ich ja eine kleine Flasche Stroh-Rum in der Hausbar.

Ich habe viele liebe Leserinnen, eine meiner liebsten ist Doris R., mit der ich in Mailkontakt bin. Sie hat mir das Rezept für ihre unglaublich gute Wildhasenpastete spendiert und mir sogar eine große Kostprobe davon zukommen lassen. Daher weiß ich: Sie kann kochen. Und wie! Sie hatte mir einmal geschrieben, als sie in Deutschland lebte, schmeckte die Vanillesauce immer irgendwie falsch. Erst der österreichische Stroh-Rum in der Sauce machte selbige wieder "richtig". Und nach den Versuchen mit den Faschingskrapfen, dem Maronireis und dieser Creme hier kann ich nur sagen: Es stimmt! Wenn man mit Stroh-Rum aufgewachsen ist, dann sitzt diese Geschmackserinnerung sehr tief.

Wie immer habe ich einiges geändert. Für das Originalrezept bitte den Link oben anclicken!


4 Portionen:
600 ml Milch
2 Eier
50 g Zucker
60 g dunkle Schokolade
25 g Maisstärke
1 EL selbst gemachter Vanillezucker (daher sind die dunklen Sprenkel in der hellen Creme)
Schale von 1 kleinen Pomeranze
1 EL Stroh-Rum (NichtösterreicherInnen und Leute mit unverdorbenem Geschmackssinn nehmen bitte richtigen Rum)

Milch mit dem Vanillezucker in einen Topf geben, kurz aufkochen und dann ziehen lassen. In der Zwischenzeit Eier, Maisstärke und Zucker in einer hitzebeständigen Schüssel mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Hälfte der heißen Milch in die Eiermischung gießen, dabei laufend rühren und rühren und rühren, bis alles eine einheitliche Mischung ist. Diese Mischung zur restlichen Milch in den Topf gießen. Bei mittlerer Hitze unter laufendem Rühren erhitzen, bis die Creme dicklich wird. Das dauert 7-8 Minuten.

Nebenbei die Schokolade in einer kleinen Schale über dem Wasserbad schmelzen.

Pomeranze heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben.

Die Creme in zwei ungleich große Teile teilen, in die kleinere Hälfte die Schokolade und die Pomeranzenschale einrühren, in den Vanille-Teil den Rum. Beide Cremes gleichzeitig in Schüsselchen füllen. Abkühlen lassen, essen.



Manöverkritik: Es hat uns sehr geschmeckt! Ein Alltagsdessert, das nicht kompliziert zu machen ist und auch noch schnell geht. Die Schoko-Pomeranzen-Creme ist überhaupt ein Wahnsinn gewesen. Und die Vanille-Creme hat "richtig" geschmeckt dank Stroh-Rum. Unbedingte Nachkochempfehlung.

Was sich nicht bewährt hat, waren meine künstlerischen Versuche, in der dunklen Creme eine hellen Klecks und in der hellen einen dunklen zu machen. Also sicher gibt es Leute, bei denen das schön ausschaut, bei mir nicht. Man sieht es ein bisschen an den hinteren Schüsserln. Da muss man aber wirklich ein Deko-Gen und ein Verzierungs-Gen haben, dann gelingt das besser.

Montag, 8. Januar 2018

Mit Bratlfett geschmorter Zeller mit Blattsenf

Enthält Werbung

Das ist jetzt genau so eine Werbe-Kennzeichnung, die ich absolut blöd finde: Ich werde unten auf eine Rezeptquelle (öffentlich-rechtliches Fernsehen, das mir ganz sicher nix zahlt) verlinken, daher muss ich das als Werbung kennzeichnen. Andererseits wäre ich aber nicht verpflichtet, auf diese Quelle hinzuweisen, weil ich am Rezept etwas geändert habe. Ich finde aber, dass man die Erfinder von solche genialen Kombinationen sehr wohl nennen muss. Also bleibt mir nur diese Kennzeichnung. Ich muss jetzt schnell kochen gehen, damit ich mein inneres Gleichgewicht nicht verliere und zu schimpfen anfange.

Dieses Rezept ist der Grund, warum man Asia-Salate anbauen sollte: So konnte ich um diese Jahreszeit rausgehen und einen Topf mit rotem Blattsenf abernten! (Danke an Karin von Angel And Devils Food für den Samen!) Im Originalrezept ist angegeben, dass man stattdessen jungen Spinat nehmen kann. Falls jemand andere Asiasalate oder Wintersalate hat, dann würde ich die vor dem Spinat bevorzugen, denn die sind meiner Erfahrung nach recht stabil, was Hitze angeht, und die platschen dann auf dem heißen Zeller nicht sofort zusammen.

Zwei Vokabeldinger:
1) Bratlfett! ÖsterreicherInnen kennen das sicher, denn das kommt bei uns am Tag 3 nach dem Schweinsbraten aufs Brot. Das ist das gestockte Schmalz samt dem gestockten Bratensaft vom Schweinsbraten.
2) Zeller ist Knollensellerie auf Österreichisch.




Zutaten für 4 Personen
1 Knolle Sellerie
Salz
Thymian
Kümmel (ganz)
1 EL Schmalz
200 g Bratlfett (Verhältnis Saft:Schmalz am besten 50:50)
1 Knoblauchzehe.

Für den Senfsalat mit Sesam:
1 Hand voll Blattsenf
1 TL grobkörniger Senf
1 Prise Zucker
½ Stange Staudensellerie (klein geschnitten)
30 ml weißer Balsamico-Essig
Salz
Pfeffer
100 ml Olivenöl
50 ml Sesamöl

Zum Bestreuen:
1 EL Sesam, geröstet

In einem Topf, der groß genug ist, dass die Sellerieknolle hineinpasst, Salzwasser mit Knoblauch, Thymian und Kümmel zustellen. Den Zeller waschen und sehr gut putzen. Meine Knolle hat 45 min. gebraucht, bis sie gar war. Das testet man am besten, indem man mit einem Messer in die Knolle hineinsticht: sie soll bissfest sein, aber nicht ganz durchgegart.

Zeller überkühlen lassen und schälen, in große Spalten schneiden und die in einer Pfanne rundherum in Schmalz anbraten. Das Bratlfett zugeben und unter den Zeller häufigem Übergießen mit dem Bratlfett ca. 20 min. schmoren. Im Originalrezept wird der Zeller im Rohr geschmort, aber da es bei uns eine Erdäpfelgalette als Beilage gab, war das Rohr schon besetzt.

Für die Salatmarinade die Zutaten alle mit dem Stabmixer gut zermixen (geht sicher auch im Zerkleinerer).

Die Selleriespalten auf eine passende Platte legen, mit geröstetem Sesam bestreuen. Den Blattsenf marinieren und auf dem Zeller verteilen.



Ein wirklich ganz tolles und ungewöhnliches Essen! Die Erdäpfelgalette haben wir zu viert sowohl von der Menge her als auch von der Geschmackskombination dazu sehr erfreulich gefunden.
Die Menge der Marinade habe ich deutlich verkleinert, es ist aber auch so noch genug übrig geblieben, was aber nichts macht, denn sie hält sich bis zum nächsten Salatessen in einem Glas im Kühlschrank ein paar Tage.

Und wer es bisher geschafft hat: Am zweiten Tag nach dem Schweinsbraten isst man das Fleisch dünn aufgeschnitten kalt mit Brot, Senf und Kren. Dann bleibt auch Bratlfett für dieses Essen übrig!

Rezeptquelle: Richard Rauch




Freitag, 5. Januar 2018

Saubohnenpüree mit Zichoriengemüse

Schon viel zu lange bin ich dieses Rezept schuldig. Bei meinem Rezept Oktopus auf Saubohnenpüree hatte ich versprochen, es bald zu posten. Es war aber nicht so einfach, den ganzen Sommer und Herbst über Zichoriengemüse zu finden, denn das ist ein Freund der kalten Jahreszeit. Jetzt findet man in jedem türkischen Supermarkt Berge von diesem Gemüse, die feinere Variante, nämlich die Puntarelle, gibt es zu Apothekerpreisen an wenigen ausgewählten Stellen zu kaufen. Dennoch: Wenn man das Glück hat, an Puntarelle zu kommen, sollte man zuschlagen, wenigstens einmal zum Kosten. Zichoriengemüse sind immer bitter, die Puntarelle aber auf eine elegantere Art.

Außerdem passt das Essen aus einem anderen Grund gut zur Jahreszeit: Nach Weihnachten ist oft wenig Geld in der Kasse. Mir fällt es im Jänner auch ohne große Weihnachtsausgaben reichlich auf: Alle unsere Versicherungen, die jährlich fällig sind, reißen in diesem Monat schon ein gröberes Loch ins Konto. Und außerdem wollen wir bald wieder in die Wärme. Also muss irgendwo gespart werden. Puntarelle verschoben, türkische Zichorie: welcome!


Das Saubohnenpüree habe ich aus meinem oben verlinkten Rezept übernommen:
150 g getrocknete Saubohnen
1 großer mehlig kochender Erdapfel
1 Lorbeerblatt
Olivenöl
Salz

Mit den Saubohnen beginnt man einen Tag vor dem Essen. Die müssen mindestens 12 Stunden in kaltes Wasser eingeweicht werden. Danach seiht man sie ab und setzt sie in frischem Wasser mit dem Lorbeerblatt zu. 2 Stunden (bei mir 1) mit einem geschälten und in Scheiben geschnittenen Erdapfel köcheln lassen. Abseihen, dabei aber die Garflüssigkeit auffangen. Lorbeerblatt entfernen. Bohnen und Erdapfel durch eine Quetsche drücken, 2 EL Olivenöl und so viel Garflüssigkeit dazugeben, bis ein geschmeidiges Püree entstanden ist. Mit Salz abschmecken.

Für das Zichoriengemüse:
300 g Zichorie
1 Knoblauchzehe
1 Peperoncino, fein gehackt (gern auch getrocknete Chili-Flocken)
Salz
Olivenöl

Das Gemüse waschen und putzen, in kleine Stücke schneiden. In Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut in einem sauberen Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) abtrocknen. Knoblauchzehe hacken und in Olivenöl anschwitzen, Zichorie dazugeben und wenige Minuten in der Pfanne schmurgeln. Mit Peperoncino und Salz würzen - das Gemüse soll würzig, aber nicht scharf sein.

Ich habe die ganz zarten inneren Blätter vom Zichoriengemüse aufgehoben und oben auf draufgelegt. Das bringt noch einen zarten Knusper mit - damit es nicht komplett als Essen für Zahnlose durchgehen muss.

Mit ein paar Tropfen Olivenöl verfeinern.


Wie sehr viele Arme-Leute-Gerichte hat uns auch dieses sehr gut geschmeckt. Es macht innerlich wunderbar warm, was zu dieser Jahreszeit nie schaden kann.